麻電(dian)致暈
麻(ma)電操作人員應穿戴合格(ge)的絕(jue)緣靴、絕(jue)緣手套。
麻電(dian)設備應(ying)配備安裝電(dian)壓表(biao)、電(dian)流表(biao)、調壓器;按生豬品種和屠(tu)宰季節(jie)，適當調整電(dian)壓和麻電(dian)時間(jian)。
人工麻(ma)電器:電壓為70~90V，電流0.5~1.0A，麻(ma)電時間(jian)1~3s，鹽水濃(nong)度(du)5%。
自動麻(ma)電器:電壓不(bu)超過90V，電流應(ying)不(bu)大于1.5A，麻(ma)電時間1~2s。
使(shi)用人工麻(ma)(ma)電(dian)器(qi)應在其兩端分別(bie)蘸(zhan)鹽(yan)水(防止電(dian)源短路)，操(cao)作時在豬頭顳颥區(qu)(俗(su)稱太陽穴(xue))額骨(gu)與(yu)枕(zhen)骨(gu)附近(豬眼與(yu)耳根交(jiao)界處)進行麻(ma)(ma)電(dian):將電(dian)極的一(yi)端撳在顳颥區(qu)，另一(yi)端撳在肩胛骨(gu)附近。
豬被麻電后應心臟跳動，呈氏迷狀態，不得使其致死。
麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節，將其提升上軌道(套腳提升)。
刺殺放血
從麻電致氏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm。添置血時間不得少于5min。
刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm處向心臟方向刺入，再側刀下托切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使用豬嗆膈、淤血。
放血后應消毒后輪換使用。
浸燙脫毛
放血(xue)后(hou)的豬屠體應用噴淋水(shui)或(huo)清洗(xi)機(ji)沖淋，清洗(xi)血(xue)污(wu)、糞污(wu)及(ji)其他污(wu)物。
應按豬屠(tu)體(ti)的(de)大小、品種和季節差(cha)異(yi)，控制浸(jin)燙水溫(wen)在(zai)58~63℃，浸(jin)燙時(shi)間為3~6min，不得使豬屠(tu)體(ti)沉底(di)、燙老。浸(jin)燙池應有溢水口和補(bu)充(chong)凈水的(de)裝置。
經機械脫毛或人工刮毛后，應在清水池內洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。
按附錄A檢驗修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。
在每頭屠體的耳部和腿部外側，用變色筆編號，字跡應清晰，不得漏編、重編。
開膛、凈腔
帶皮開膛、凈腔
雕圈:刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。
挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現三角肉。
拉直腸、割膀胱:一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。
取腸、胃(肚):一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。
取心、肝、肺:一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下撳，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肺，不得使其破損。
沖洗胸、腹腔:取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物，并摘除兩側腎上腺。
摘除內臟各部位的同時，應由檢驗人員按附錄A同步進行檢驗。
去皮開膛、凈腔
去皮
可采(cai)用(yong)機械剝(bo)皮(pi)(pi)或人工剝(bo)皮(pi)(pi)
機械剝皮
按剝(bo)皮機性能，預(yu)剝(bo)一面或(huo)二面，確定預(yu)剝(bo)面積(ji)。剝(bo)皮按以(yi)下(xia)程序操作(zuo):
挑(tiao)腹皮(pi):從頸部(bu)起沿腹部(bu)正中線(xian)切開皮(pi)層至肛(gang)門外。
剝前(qian)腿(tui):挑(tiao)開前(qian)腿(tui)腿(tui)檔(dang)皮，剝至(zhi)脖(bo)頭骨腦頂處。
剝(bo)后腿(tui):挑開后腿(tui)腿(tui)檔(dang)皮，剝(bo)至肛門兩(liang)側(ce)。
剝(bo)臀皮(pi)(pi):先從后(hou)臀部皮(pi)(pi)層處割開一小塊皮(pi)(pi)，用(yong)手拉緊，順序下(xia)刀，再將兩(liang)側臀部皮(pi)(pi)和尾根(gen)皮(pi)(pi)剝(bo)下(xia)。
剝腹(fu)皮(pi)(pi)(pi):左右(you)(you)兩側分別(bie)剝;剝右(you)(you)側時(shi)，一(yi)手(shou)(shou)拉(la)(la)緊(jin)、拉(la)(la)平后(hou)檔肚(du)皮(pi)(pi)(pi)，按順(shun)序剝下(xia)后(hou)腿(tui)皮(pi)(pi)(pi)、腹(fu)皮(pi)(pi)(pi)和(he)前腿(tui)皮(pi)(pi)(pi);剝左側時(shi)，一(yi)手(shou)(shou)拉(la)(la)緊(jin)脖頭皮(pi)(pi)(pi)，按順(shun)序剝下(xia)脖頭皮(pi)(pi)(pi)，前腿(tui)皮(pi)(pi)(pi)、腹(fu)皮(pi)(pi)(pi)和(he)后(hou)腿(tui)皮(pi)(pi)(pi)。
夾(jia)皮:將預剝(bo)開的大面豬皮拉平、崩緊(jin)，放入剝(bo)皮機(ji)卡(ka)口、夾(jia)緊(jin)。
開剝皮水沖(chong)淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度不得劃破皮面，少帶肥膘。
人工剝皮
將屠體放在操作(zuo)臺上，按順(shun)序挑腹皮(pi)(pi)、剝(bo)(bo)臀皮(pi)(pi)、剝(bo)(bo)腹皮(pi)(pi)、剝(bo)(bo)脊(ji)背(bei)皮(pi)(pi)。剝(bo)(bo)皮(pi)(pi)時不得劃破皮(pi)(pi)面，少帶(dai)肥膘。
開膛、
劈半(鋸半)
將經檢驗合格的豬胴體去頭、尾。
可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時應"描脊"，使骨節對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時，應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。
劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟(腰子)，撒斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。
整修、復驗